Il pane di Matera diventa simbolo della Città dei Sassi! Dalla panificazione ai timbri ecco l’arte che si tramanda da secoli

Matera, una visita alla città dei Sassi non può non prevedere una sosta in un panificio: il pane di Matera — che ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento Igp, Identificazione Geografica Protetta — è zuppo di storia, sacralità e ritualità.

Nel Cinquecento Eustachio Verricelli, cronista locale, in Cronaca de la città di Matera nel Regno di Napoli, definì il territorio il miglior granaio del regno. Una ulteriore testimonianza è stata rinvenuta nella Statistica del Regno di Napoli nel 1811 ed attesta che ogni classe sociale si nutriva di pane e che questo cibo era da valutarsi di ottima qualità e ben cotto.

C’è stato un tempo in cui intorno a questo alimento — motivo di gioia per le famiglie più umili — si tesseva un vivace racconto, quattro gli attori protagonisti: il capofamiglia, la massaia, il garzone e il fornaio. Al pastore o contadino spettava il duro compito di lavorare il terreno e, quindi, produrre la materia prima, ovvero il grano. Un impegno a cui si aggiungeva un velo di creatività dato dal realizzare a mano gli utensili richiesti dalla panificazione e dall’intagliare ceppi di legno per ricavarne timbri del pane.

Fra le stradine materane, al mattino, il suono di una tromba svegliava le massaie; seguiva l’urlo del garzone:

“Alzati ed impasta, o donna. Il caldo del letto non è adatto ai figli.

Tu sposa, tu massaia, tu madre di una morra di figli […] se ti è piaciuto il letto, accendi il lume e dopo il cuore infarina anche le mani”.

Il garzone del fornaio, sprovvisto di carta e penna, memorizzava i nomi delle famiglie, i pezzi di pane che intendevano infornare e il giorno e il turno da loro preferito. Era la donna unica responsabile dell’arte dell’impastare; un rituale che necessitava di forti braccia e si caricava di intense credenze popolari.

Difatti sulla massa, con una spatola in ferro o un coltello, si intagliava una croce e al gesto si accompagnava una preghiera:

“Cresci massa, cresci massa/Come crebbe Gesù nella fasce./Cresci pane, cresci pane/Come crebbe Gesù nella culla.”

Al maschio — figura predominante nell’assetto sociale — si dedicavano le fasi fondamentali della panificazione: il luogo prescelto per la lievitazione era il letto matrimoniale, il lato su cui era solito dormire l’uomo. Al forno, antro di ritrovo delle donne del quartiere, solo il fornaio, quindi un uomo, poteva marchiare le pagnotte pronte per la cottura.

Di forni pubblici, nel 1857, Pietro Antonio Ridola, in Matera. Storia e statistica alla vigilia dell’Unità d’Italia, ne contava undici a fronte di una popolazione di 13.870 abitanti; negli anni 1950-55, invece, su una popolazione di 35.000 abitanti i forni attivi erano circa quindici. Ad oggi l’identità storica e culturale del pane di Matera Igp è tutelata da un preciso disciplinare di produzione.

Come il consumatore può riconoscere all’occhio il prodotto materano? Due sono le forme peculiari, a coretto o alta, pezzatura da uno o due chilogrammi, spessore della crosta di almeno tre millimetri, mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione.

Il Museo archeologico nazionale “Domenico Ridola” conserva una collezione di marchi del pane originari dell’epoca, realizzati rigorosamente in legno e introdotti da una targa riportante il pensiero del poeta Leonardo Sinisgalli:

“Mani materne impastano poesia e verità.

Nel pane sta scritta l’equità.

Questa si è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna”.

Un altro pezzo autentico si trova nella Casa Cisterna Sotterranea.

Quale funzione assumeva questo oggetto misterioso e di quale simbologia era portatore? La classe più povera se ne serviva nei forni pubblici per timbrare e, poi, riconoscere la propria pasta di pane. Il marchio riportava le lettere del monogramma o il segno distintivo del capofamiglia; il manico dell’utensile proponeva tre tipologie di figurazione: umana, architettonica e animale. L’altezza media dell’oggetto era compresa fra i dieci e i venti centimetri.

Nella categoria dei timbri a figura umana ricorrente era la rappresentazione del carabiniere o di cariche similari: punto di riferimento legislativo nella comunità si distingueva, nel manico, per la presenza di un copricapo, di mani poggiate sui fianchi, di gambe divaricate e di stivali ai piedi.

Fra le architetture preferite dal pastore-artigiano il pozzo e il campanile: la prima contenitore d’acqua indispensabile per la vita dell’uomo e del gregge e la seconda evocativa di valori cristiani. A Matera il gallo e la gallina si sono sempre guadagnati un ruolo nelle espressioni artistiche, in tal caso il gallo in quanto simbolo della fecondità maschile e la gallina della riproduzione.

La tradizione non ha conosciuto una battuta di arresto; scaffali e vetrine delle attuali botteghe propongono una propria rivisitazione del timbro, che si è evoluto nella forma e ha sperimentato l’uso di materiali differenti dal legno.

Grazia Valeria Ruggiero

Di seguito una foto del pane di Matera e di un timbro.