Il Garum di Maratea: storia di pesca tradizionale e di pesce povero

Maratea è “tante storie insieme” e come tutti i borghi di mare è scrigno di memorie antichissime, di storie di vecchi pescatori, di tradizioni e saperi che gelosamente si tramandano nelle famiglie, è storia di mare, di pesca e di piatti di pesce un tempo denominato “povero”, oggi ricercati e prelibatissimi.

Se si arriva al porto in determinate ore della giornata è possibile incrociare i pescatori che rientrano dopo ore passate in mare a praticare la “piccola pesca costiera”, in maniera –  come loro amano dire – arcaica, ovvero artigianale, con “reti da posta” lasciate qualche ora prima e poi tirate su.

Sono pescatori che non hanno mai diversificato l’attività e si concentrano ostinatamente ed esclusivamente sulla pesca tradizionale, selettiva e rispettosa dell’ambiente, stabilendo e conservando con il mare quel rapporto ancestrale ereditato dai loro padri e che ci riporta indietro nel tempo.

Li sentirete parlare del mare con occhi lucidi e parole di rispetto e se chiederete loro di raccontarvelo lo faranno nel modo più semplice e spontaneo perché quel mare scorre come il sangue nelle loro vene, è parte di loro e se ne sentono custodi; vi racconteranno di uomini che hanno sacrificato la loro vita in mare ma anche delle bellezze di quei fondali che ormai conoscono nei loro profondi anfratti dove madrepore multicolori, gorgonie gialle e posidonie creano spettacolari praterie subacquee popolate da stelle marine, granchi, polipi, ricci e tante specie ittiche.

Vi parleranno dei libbani le antiche corde vegetali prodotte dopo una lunghissima lavorazione a mano dei fili di una pianta, la tagliamani, che cresce lungo la costa di Maratea, e poi vi parleranno del Garum, la salsa di pesce di cui erano ghiotti i Romani.

«Si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre.

Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni.

Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà ».

Ne parlava così nel III sec d. C. Marziale, riferendosi alla celebre salsa di pesce azzurro (sgombri, sardine ecc.) e strati di erbe aromatiche (santoreggia, aneto, menta ecc.) con l’aggiunta su ciascun strato di molto sale, già presente presso i greci e che Apicio nel suo famoso ricettario, rimasto l’unico manuale di cucina di età romana pervenuto sino a noi, propone come indispensabile completamento di quasi tutte le ricette presentate.

La salsa era probabilmente di origine mediorientale (se ne trovano tracce in una ricetta babilonese del 1700 a.C. ) e i Romani la conobbero grazie ai fenici e ai greci per diventarne poi, loro stessi, i maggiori produttori sulle coste tirreniche e spagnole, tanto da esportarlo da gran conoscitori.

Il garum fu sicuramente un alimento che fu fonte di contatti ed interessi commerciali tra i popoli dell’intero bacino del Mare Nostrum, attraversato delle numerose rotte di navigazione per il trasporto del prodotto dai luoghi di produzione a quelli di consumo.

Nato con la pratica della pesca del pesce azzurro presso i greci, pesca di tonno in prevalenza con l’osservazione delle sue rotte di migrazione ma anche di acciughe con l’osservazione dei movimenti dei banchi durante le stagioni, sgombri e altri piccoli pesci, la produzione del garum divenne una vera attività imprenditoriale presso i romani che ne amplificarono e potenziarono la portata commerciale assumendo di fatto il controllo del Mediterraneo ed assicurandone le attività.

Per mettere su l’intera filiera furono subito necessarie imbarcazioni ed attrezzature per la pesca (reti, cordame,..), “officinae” o stabilimenti  per la preparazione, che fossero non lontani  dai luoghi di pesca.

E ovviamente c’era bisogno di pesce, di sale (saline) per la conservazione, di acqua  e di forni per accelerare i processi di fermentazione all’interno delle “cetariae” o vasche, quindi di magazzini sia per preparare il pesce che per stiparlo in anfore per la spedizione.  Spesso nelle vicinanze potevano esserci terreni per recuperare anche buona parte delle erbe necessarie per gli strati di spezie.

Maratea rappresentò da subito il luogo adatto per impiantare una fabbrica di garum grazie anche alla sua posizione sulla costa lucana e alla vicinanza alla via Popilia o Annia (la via consolare Reggio-Capua) che si raccordava nei pressi di Nerulum (Lagonegro) alla via Herculia.

La vicinanza alle maggiori vie di comunicazione permise appunto la nascita di varie attività produttive attive fino al IV sec d.C., tra cui la villa marittima di Capo la Secca e l’insediamento produttivo di Santo Janni, entrambi specializzati nella produzione di garum.

Ce lo confermano i fondali dell’isolotto di Santo Janni che si sono rivelati un incredibile scrigno archeologico con centinaia di ancore di epoca romana, risalenti a 300 anni avanti Cristo e il ritrovamento avvenuto nel 2009, a oltre seicento metri di profondità, di ben duecento anfore del III-IV secolo avanti Cristo che servivano per trasportare il garum via mare e venderlo.

La presenza di manufatti di età romana sull’isola di Santo Janni, testimoniano di una Maratea quale uno dei più importanti “centri” produttivi di garum di tutta la costa tirrenica, attività confermata anche dal ritrovamento di sette vasche quadrangolari, lavorate in cocciopesto e pietre di mare, destinate allo stoccaggio e all’allevamento del pesce.

Per la sua posizione, l’isola era sia centro di produzione che di smercio; oggi è sicuramente il giacimento archeologico di ancore e anfore di epoca romana esplorato, più grande del Mare Mediterraneo.

Reperti giunti fino a noi perché le acque tra l’isola di Santo Janni e la Secca di Castrocucco, caratterizzate da scogli e bassi fondali furono causa nei secoli di numerosi naufragi, ma quei reperti sono per noi oggi il segno dell’importanza rivestita da Maratea nell’antichità, come snodo di grandi commerci e come luogo per il rifornimento di derrate alimentari e acqua per tutte le imbarcazioni che attraversavano il Mediterraneo.

Oggi il garum è ritornato nella cucina marateota grazie alla volontà di numerosi cuochi che riscoprendo i piatti della tradizione hanno inteso valorizzarli impreziosendoli, al punto da permettere al garum di entrare a far parte, dal 2016, dei 149 PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) di Basilicata… e chissà che un giorno non possa diventare un prodotto a marchio UE al pari della Colatura di alici di Cetara, anch’essa derivata dal garum, che di recente ha ottenuto il riconoscimento DOP.

Maria Gerardi